Đường phèn

Chi tiết sản phẩm

"Ngọt như đường cát, mát như đường phèn" là câu nói dân gian thể hiện đặc tính của hai loại đường phổ biến ở Quảng Ngãi là đường cát và đường phèn.

Đường phèn là loại đặc sản nổi tiếng của Quảng Ngãi. Đường ở dạng kết tinh trong suốt, tựa như những thỏi thạch anh, với nhiều hạt đường hình lập thể. Khi ăn, thỏi đường phèn vỡ ra, giòn tan, vị ngọt thanh, thấm dịu vào đầu lưỡi. Nghề nấu đường phèn xưa tập trung ở các làng Ba La, Vạn Tượng (xã Nghĩa Dõng), Chánh Lộ (thành phố Quảng Ngãi). Hiện nay, nghề này theo chân các nghệ nhân tập trung ở tỉnh lỵ Quảng Ngãi.

Nguyên liệu dùng chế biến đường phèn là đường bông (xưa kia) và đường kết tinh (ngày nay). Bên cạnh đó có gia giảm thêm các nguyên liệu phụ gồm: vôi ốc, trứng gà, dầu phộng và về sau còn có thêm thuốc tẩy trắng đường. Vôi ốc có tác dụng như một chất phụ gia quan trọng để tạo phản ứng kết tủa nhanh chóng. Trứng gà là loại dung môi để lóng cặn, kết tủa chất dơ bẩn trong đường để làm cho đường sạch, đồng thời tăng thêm hương vị thơm ngon của đường. Dầu phộng làm cho đường khỏi dính kết vào vành thùng nhằm lấy đường ra dễ dàng. Thuốc tẩy đường làm gia tăng độ trắng. Tuy nhiên, nếu dùng quá liều thuốc tẩy, sẽ làm cho đường kém đi hương vị thơm ngon, có hại cho người dùng.

Đường phèn được chế biến theo các quy trình như sau: người thợ lấy đường bông hoặc đường kết tinh đổ vào chảo, đổ thêm nước trong vào, với tỉ lệ thích hợp, đun sôi để hòa tan đường. Trọng lượng đường chế biến theo công thức sau: 2.000g đường phải dùng 100g vôi ốc để tăng sự kết tủa và cứ 4kg đường phèn thành phẩm thì phải dùng 1 quả trứng g để kết tủa chất bẩn và làm cho đường thơm ngon. Khi đun sôi hòa tan đường đến một thời điểm nhất định, bằng cảm quan kinh nghiệm, người thợ sẽ nhận biết đường đã tới độ chín hay chưa. Tiếp sau đó, nước đường đã đun sôi sẽ được đưa vào thùng chứa. Hiện nay, thùng chứa được làm bằng tôn, đã thoa sẵn dầu phộng. Để cho đường kết tủa nhanh chóng, người thợ dùng 2 phên tre đan đặt ở trên miệng và ở dưới đáy thùng, dùng các sợi chỉ nối hai phên tre lại với nhau. Đường kết tủa sẽ bám vào các sợi chỉ và các tinh thể sẽ được kết tụ lớn dần. Sau khi cho nước đường vào, thùng chứa không được lay chuyển, cho nước đường được tĩnh lại để quá trình kết khối diễn ra nhanh chóng. Khi đường đã kết khối hoàn toàn (8 - 12 ngày đêm), người thợ đổ đường ra nong, đập rời từng tảng rồi đem phơi khô.

Trên thị trường, sản phẩm đường phèn Quảng Ngãi đã tạo được sự ưa chuộng, tín nhiệm của khách hàng. Người ta thường dùng làm quà cho các chuyến đi xa, biếu người thân.