Người nội trợ khéo phải chế biến và dọn những món ăn này đúng lúc. Vào tiệc những cốc rượu nếp, những viên rượu trắng tinh được dọn trước tiên. Mở lượt giấy phất trên miệng ly. Hương nếp nồng nồng tỏa ra, khiến nước bọt đã tiết rồi. Đưa viên rượu vào miệng, rượu vừa nồng vừa the the, thơm lừng lựng. Men rượu bắt đầu kích thích từ khứu giác đến vị giác vào đến bao tử. Ta nghe như máu dồn nhẹ nhẹ lên mặt, khiến ta có cảm giác thèm ăn.
Mặc dù rượu nếp rất nhẹ chỉ chừng 6 đến 10 độ là cùng, nhưng cũng đủ giúp các bà các cô vui vẻ bạo dạng, đôi má thêm hồng càng tăng vẻ đẹp. Họ cười nói nhiều hơn kể cả những chị em ít nói nhất. Vào tiệc các món ăn như ngon hơn, đậm đà hơn.
Làm rượu nếp không cầu kỳ lắm. Nếp mới - không cần giã trắng, lựa tẻ xong vo kỹ nấu thành cơm nếp - hơi nhão một tí. Nếu nếp chưa được mềm đều, phải hong xôi trở lại. Trong lúc chờ nếp nguội người nội trợ đem lá chuối loại bánh tẻ đầy dầy, rửa sạch để cho nước lót vào thau. Nếp vo viên tròn bằng ngón chân, xếp trên lá thành một lớp. Mua men rượu giã nhỏ, bỏ lên mặt rây, rây nhẹ đều khắp mặt nếp. Cứ 1 kg nếp thì dùng chừng 5 gam men. Đậy thêm lớp lá chuối. Cuối cùng phất lên một khuôn vải thô đã ướp nước sôi và bắt ráo. Đó là cách làm đại trà. Cẩn thận hơn người ta đem những viên nếp xếp vào ly,
lọ rồi rây men, phất mặt lọ bằng giấy.
Tất cả đậy thật kín, đem vào nơi có nhiệt độ cao chừng 30 - 320 là tết. Sau 3 đến 5 ngày là có thể dùng được. Mùa lạnh cần thời gian dài hơn.
Trong lúc thực khách đang dùng những cao lương mỹ vị xem chừng đã thỏa. Người
chạy bàn lại mang lên món tôm chua. Tôm chua /à món tiếp vl - giúp thực khách ăn ngon với món nhiều dầu mỡ, lại dễ tiêu hóa.
Thịt đùi mà thiếu tôm chua
Như cơm thiếu mắm, như vua không thần
Người ăn sẽ cảm thấy nhạt nhẽo - khi ăn thịt mà thiếu vị chua, cay. Vị chua của tôm không chua như chanh, giấm mà ngon ngót, sâu đọng ở cuống họng.
Làm tôm chua đơn giản thôi. Tôm đất màu hơi vàng, thân tôm trong veo. Phải lựa tôm thật tươi, còn búng dãy trên rỗ. Lấy kéo xắp bớt đầu, râu và đuôi tôm. Lọ thủy tinh đã sẵn rượu. Rượu nồng độ khá cao cỡ 40 - 42 độ. Ở quê tôi thường dùng rượu bầu đá vừa ngon lại thanh, nồng độ cao, uống không nhức đầu dù đã say.
Đem tôm đổ vào rượu. Tôm búng dãy tung tóe, nên khi bó tôm vào rượu nhớ đậy bằng vải thưa. Gia vị cho tôm gồm muối rang, ớt để nguyên hay thái mỏng - chủ yếu là riềng cũng thái thành sợi nhỏ. Nếu gặp mùa măng tre ta hái những vòi tre (măng cành tre) cùng thái nhỏ. Tôm dãy dụa một lúc màu tôm chuyển từ vàng sang hồng hồng. Vớt tôm trong rượu ra đổ vào lọ mới - cứ một lớp tôm một lớp gia vị nói trên. Đậy kín chừng vài ngây. Nấu cháo nếp thật loãng - pha vào một ít đường cát đổ vào. Chừng 1 ngày sau là dùng được !
Tôm chua để tiếp vị khiến những ai khảnh ân cũng có thể ăn thêm ăn nữa.
Bữa ăn tuy chưa xong nhưng xem chừng đã lơ đũa. Người nội trợ đưa bát khổ qua dồi vào và múc chia cho mỗi người một mẩu với vài muỗng nước miếng khổ qua vào miệng tuy hơi đắng đắng khi khổ qua đã qua họng thì tất cả cái chán ăn đường như tiệt tan. Người ta gọi khổ qua là vậy. Chỉ một tí đắng thôi rồi hết ngay. Đúng là khổ qua chứ không phải khổ !âu ! Thực khách sẽ cảm thấy như mình chưa ăn gì và bữa ăn lại tiếp tục cho đến khi tan tiệc.
Món khổ qua chỉ là một món canh nhẹ vì không dầu mỡ. Lựa những trái khổ qua vừa già xanh lục nhạt, gai tròn, cắt khúc độ 2 đếm 3cm, moi bỏ ruột vì đắng. Thịt nạc quết nhuyễn trộn vài bún song thần, nấm mèo hoặc cước cá (vây cá mập, chỉ lấy phần gân) trộn đều, dồi vào vỏ khổ qua. Nấu lên, là món canh đã sẵn sàng.
Ba món ăn trên không cầu kỳ cho lắm nhưng làm bữa ăn thêm thú vị, những bữa tiệc giỗ ở quê tôi chừng như không thể thiếu các món trên là vậy. Phong vị quê hương ngọt ngào và phong phú thế đó khiến ta không bao giờ quên được.
Nguyễn Phúc Liêm
