Văn hóa ẩm thực của người Bình Định

1. Cách ăn của người Bình Định xưa: Trước đây người Bình Định dù giàu hay nghèo đều dọn ăn dưới đất, có khi trải chiếu, có khi không. Đó là theo phong tục Chiêm Thành, mà có nghĩa rằng: Nhờ đất mới có ăn nên phải ăn gần đất nên mới có mà ăn mãi mãi. Ý nghĩa ấy mất dần dần và đến ngày nay thì thường dọn ăn trên phản hay trên bàn. Chỉ dọn dưới đất khi nào có đông người, nếu dọn trên phản hay trên bàn không đủ chỗ. Ngồi ăn dưới đất người đàn ông thường ngồi chồm hổm, trên phản thì ngồi xếp bằng. Còn đàn bà thì luôn luôn co một chân xếp một chân. Dưới đất cũng như trên phản, chặt chẽ nhưng gọn gàng, khoan thai. Đàn ông cũng như đàn bà, trên phản hay dưới đất, phải ngồi ngay ngắn, ăn thong thả, không được cười to nói lớn, ngồi theo thứ tự trong gia đình, lớn trước nhỏ sau, không theo đúng là bị chê trách. Những bữa cơm thường dọn ở nhà bếp, có khách thì dọn ở nhà trên. Trong bữa ăn luôn luôn có bát nước lạnh để tráng miệng, đó là do ông bà chúng ta xưa ai cũng ăn trầu, nên cần súc miệng trước khi ăn. Khi có khách, khi có đám, tiệc, ngoài một vài ly rượu bọt hoặc rượu thuốc, còn có bánh tráng nướng để khai vị. Tục này từ Thừa Thiên trở ra không có. Chén, bát, đĩa, tô… thường là đồ sành mua ở Gia Định hoặc Bát Tràng. Đồ sứ Trung Hoa chỉ có nhà giàu lớn mới có. Đũa phần nhiều bằng tre, gỗ mun rất hiếm, vì Bình Định ít mun. Những nhà sắm đũa mun thường đem bịt bạc, bịt một mỏm trên đầu lớn cho đẹp mắt. Nhiều khi cũng có bịt đầu nhỏ nữa. Nếu bịt đầu nhỏ thì khúc bịt bạc phải dài gấp năm, gấp bảy khúc bịt đầu lớn. Vì vậy ít nhà có đầu bịt đầu nhỏ, đũa bịt chỉ để thờ và dọn cơm đãi khách quý mà thôi. Có nhiều nơi, trừ khi có khách dọn cơm nơi nhà trên, cơm để luôn trong nồi chớ không bới ra tộ hoặc ra rá. Nhà đông người ai phụ trách việc dọn cơm nhiều khi phải bới cơm không ngớt. Nồi nấu cơm thì phải là nồi đồng hoặc nồi đất. Nồi đất nấu hay bị khê, nhưng nếu nấu khéo thì cơm ngon hơn nồi đồng. Một điểm nữa đáng kể là kể “ăn trên ngồi trước”, không bao giờ “ăn hết đĩa”, tức là trong đĩa đựng đồ ăn, nhất là đồ ăn ngon, cũng chừa một vài miếng. Có nghĩa là "không quên người dọn, người ăn sau". Ăn xong uống nước chè lớn pha vung bọt, tục gọi là "Chè Huế". Vì sao gọi là "Chè Huế" thật không rõ. Có người bảo chè lớn do Huế mang vào không chắc là đúng vì Huế không nhiều chè bằng Bình Định. Hơn nữa Bình Định dùng chè từ thuở xưa rất lâu, nghĩa là từ khi có Kinh thành Huế. Lá chè già phơi khô sau khi đập dập, bỏ vào nấu với nước cho thật sôi, rồi pha ra bát. Bát bằng sành hoặc bằng sứ, thường có vẽ bông hoặc rồng ở trong lòng. Và pha càng nhiều bọt chừng nào càng ngon chừng nấy. Cụ Nghè Trì có vịnh bát nước chè rằng: Còn "Trà Nhỏ", tục gọi là "Trà Tàu", chỉ dùng vào buổi sáng "bình minh nhất trản trà". Lúc khách đến nhà cũng được đãi trà Huế hơn trà Tàu. Có một điểm không đổi là dùng "bánh tráng" nướng làm món khai vị trong những buổi cơm khách có đồ ăn ngon và trong những đám tiệc dọn theo kiểu Việt Nam. Tiếng bẻ rốp rốp, mùi bay thơm thơm… Đó là khí vị đặc biệt của bữa cơm khách ở Bình Định. Bánh tráng ăn khai vị thường là bánh mỏng. Còn một thứ bánh lỡ và một thứ bánh dày. Bánh mỏng và bánh lỡ các phú ông, địa chủ… thường dùng. Anh chị em bình dân thường thích bánh dày. Bánh dày nước phồng, nhúng nước cuốn với rau giá và cá nục luộc, hoặc cuốn với hột vịt luộc, chấm nước mắm, dằm ớt tỏi mà ăn thì thật "khoái bao tử". Ăn cả vài ba cuốn rồi uống một bát nước chè vung bọt thì thật là sảng khoái. Lại còn thứ "bánh tráng mè". Mè đen để nguyên vỏ hoặc mè trắng chà sạch vỏ. Bánh mè trắng chà sạch vỏ thường có bỏ đường. Bánh mè đen luôn luôn là bánh lạt, nướng ăn rất khoái khẩu. Người đã quen ăn, vắng lâu, rất nhớ mùi: Đi đôi cùng bánh tráng là "thịt bò thưng". "Thưng" là nấu chín mà không rục. Thịt bò tươi xắt từng khúc lớn bằng cuồm tay, bỏ vào trã bộng đổ nước sết sết, nêm mắm, trộn đường bỏ gia vị rồi chụm lửa cháy riu riu, dịu dịu. Nước sôi chậm chậm, thịt chín lần lần… Khi hơi đã bốc đều thì lấy vung úp lại, để sôi vài giờ đồng hồ, nước khô, thịt thấm. Khi nước rút hết vào thịt thì tắt lửa, để thịt cho nguội rồi đem hong gió cho khô. Khi ăn ta xé nhỏ. Mùi thơm, vị thắm để hàng tháng không hư. Chính nhà Tây Sơn đã bày ra "thịt thưng". Bánh tráng và thịt thưng, nhà Tây Sơn đã làm lương khô khi đánh giặc xa. Mỗi người lính được cấp một số bánh tráng diễu, một số thịt bò thưng, một ít nước mắm. Đến buổi ăn, dừng lại lấy bánh tráng cuốn thịt bò thưng "chấm thêm nước chấm nếu muốn thật mặn miệng". Khi ăn no, khỏi mất công nhúm lửa nấu cơm. Thật là tiện lợi. "Ước gì anh hóa ra cơi. Để cho cơi đựng cau tươi trầu vàng. Ước gì anh cưới được nàng. Mai sau anh trả lại nàng đôi mâm"...
2. Tục nhuộm răng ăn trầu của người Bình Định xưa: Ở Bình Định thời trước ai cũng ăn trầu, vì thế mới có nghề lía trầu giúp Nguyễn Nhạc góp phần gầy dựng cơ nghiệp nhà Tây Sơn. Ngày xưa con trai, con gái tới tuổi thành niên thường bắt đầu "ăn trầu". Con trai có thêm tục "hút thuốc", đàn bà con gái chỉ ăn trầu chứ không hút thuốc. Người phụ nữ Bình Định rất ghét phụ nữ hút thuốc, uống rượu. Họ xem miếng trầu là đầu câu chuyện nên thường khuyến khích thanh niên nam nữ ăn trầu. Nhà nào cũng trồng một vài cặp trầu và cây rễ trong vườn. Dây trầu bò lên cây cau, cây dừa hoặc cây bồ ngót tàu. Cây rễ cao, lá thuôn dài, cành suông. Khi ăn người ta nhặt cành, bóc vỏ đánh thành nài (như nài cày, nhưng nhỏ hơn) rồi đem thui lửa, phơi khô dùng lần. Nếu hôm nào đi chợ quên mua rễ, người ta hái nụ hoa chiêm chiếm về ăn tạm thay rễ. Chiêm chiêm là loại cây như dú dẻ, hoa thơm, trái hình rẽ quạt như nhánh chuối, nhưng rất nhỏ, hạt to, khi chín màu đỏ, ăn có vị ngọt. Khi ăn trầu người ta dùng vôi quét nhẹ lên mảnh lá trầu tươi đã cắt xéo (thường ½ hoặc ¼ lá), gập lại cho vôi nằm ở giữa rồi bỏ vô miệng nhai. Vôi ăn trầu là loại vôi chín màu đỏ hồng, hay trắng. Ăn trầu nhất thiết phải có vôi, không có vôi trầu không đỏ, không nồng, vị nhạt như nước ốc. Bởi thế ca dao có câu: "Vôi" trong trường hợp này cũng quan trọng như "người nằm chung" vậy, và cũng có nghĩa là do đặc điểm nồng cay quan trọng ấy mà người ta còn ví vôi với "nghĩa", với "tình" mang đậm triết lý nhân sinh: Để có miếng trầu ngon thì ngoài cách têm trầu cho đẹp, cho khéo còn phải biết quệt vôi sao cho vừa ăn. Nếu quệt nhiều, miếng trầu cay xé, quệt ít thì không đủ nồng. Để có vị chát và giảm bớt chất nồng cay của trầu và vôi, người ta cắn một mẩu rễ và lá cau tươi; nếu là cau khô thì phải ngâm kỹ trong nước cho mềm. Tất cả nhai chung trong miệng cho đến khi nước cốt có màu đỏ bầm như máu, hương thơm nồng rất dễ chịu. Để tăng thêm vị đậm đà, người ta còn dùng thuốc rê (lá thuốc xắt thành sợi nhỏ), vo thành viên như viên bi lăn qua lăn lại dưới hàm răng, vừa để chặn nước cốt trầu không chảy ra ngoài, vừa tăng cảm giác ngon miệng. Có người bận tay thường nhét viên thuốc rê dưới môi trên (giữa răng và môi) để làm việc khác, thuận tay dùng ngón trỏ hay ngón cái vuốt mép cho sạch nước trầu. Vì ăn trầu phải nhổ nước cổ trầu nên nhà nào cũng sắm một hai ống nhổ bằng đất hoặc bằng đồng có trang trí hoa văn rất đẹp. Các loại trầu cau, thuốc, rễ đựng trong cơi trầu bằng tre, nhỏ xinh như chiếc rá gạo bây giờ. Chiếc cơi trầu cũng đi vào ca dao bằng lời tỏ tình rất dễ thương của chàng trai trẻ: Ngày nay cơi trầu được thay bằng gỗ nhựa, tuy tiện lợi nhưng ít thẩm mỹ hơn nhiều. Ngoài cơi trầu, còn có dãy trầu. Khi đi ra ngoài thì có dãy trầu bằng vải luôn dắt theo người, gặp ai cũng lấy ra mời như người ta mời thuốc lá vậy. Các ông các bà không có dãy trầu thì bỏ đại vào hai túi áo vạc hò, áo bà ba hoặc trong yếm để khi ra đồng có cái ăn đỡ thèm. Vì thế túi áo ai cũng sẫm màu cổ trầu, đặc biệt là hai ngón tay trỏ và cái. Miếng trầu đã trở thành vật giao duyên khá độc đáo của các chàng trai và cô gái: Khi già, răng yếu, khi ăn trầu thường dùng “ống xoáy trầu” nghiền cho dập trầu cau, rễ trong xoáy trước khi dùng. Ống xoáy làm bằng gỗ, sau bằng đồng, thời đánh máy làm bằng vỏ đạn đại liên to bằng ngón tay cái, cưa bớt phần ngọn còn phần đáy cao độ ba, bốn phân. Để có cây giã trầu người ta cắt một đoạn thép gai dài bằng cây bút bi đập dạt một đầu, đầu kia uống vòng tròn để dễ cầm và xỏ dây cột vào đáy ống xoáy cho khỏi thất lạc. Sau khi trầu cau rễ được bỏ vào ống xoáy, người ăn trầu dùng cây sắt chọt vào ống cho dập trầu mềm rễ rồi mới cho vào người ăn. Trong cão trầu các vật dụng như bình vôi, ống xoáy trầu, dao xếp (dao nhỏ có cán xếp lại được) để cắt trầu, cau, rễ, còn các vật dụng như nút áo, kim chỉ, nhíp nhổ gai, dầu cù là… để phòng khi cần đến cho dễ tìm; còn ống nhổ thì để dưới chân giường hoặc xó nhà để tránh đụng ngã. Trẻ con biết bò hoặc lò dò biết đi rất thích nghịch cão trầu, bởi trong đó có nhiều đồ vật lạ mắt, đặc biệt là ống xoáy trầu vừa nhỏ vừa xinh, vừa có tiếng leng keng của que sắt chạm vào rất vui tai. Dụng cụ để quệt vôi gọi là "chìa vôi". Bình vôi loại thường thì dùng bằng tre, dài hơn cây bút bi vót tròn; bình vôi xa thì dùng bằng chìa sắt. Có khi chìa vôi cột chung với lưỡi dao để rọc trầu, gọi là "dao ăn trầu". Dao này thường có đuôi nhọn như mũi tăm để vừa rọc trầu, vừa têm trầu hoặc rọc lá làm nón chứ không dùng vào việc gì khác. Bình vôi có nhiều loại, thường làm bằng đất nung, sau bằng sứ, bây giờ thì đựng vào những lọ nhựa, lọ thủy tinh cho tiện, nhưng không đẹp. Bình vôi đất nung rất đẹp, ở quê giống như "ông bình vôi" trong truyện của nhà văn Phan Khôi trong "Việt Nam Thi Nhân Tiền Chiến" hồi giữa thế kỷ trước. Bình giống như một cái hủ nhỏ, cổ eo, miệng loa; có loại hình tròn đít bằng, trên có quai xách, miệng ở về một bên, toàn thân tô màu lục hoặc màu vàng, màu da lương. Bình vôi được gọi một cách trân trọng là "Ông Bình Vôi". Khi "ông bình vôi" vỡ, hỏng hoặc đầy vì vôi chết trong ruột không cậy ra được, người ta không vứt đi mà trang trọng đặt ở gốc đa, gốc bồ đề trong làng, nơi thường để ông Táo, lò vỡ, hỏng. Trong truyện của nhà văn Phan Khôi thì "ông bình vôi" hỏng được bà mẹ đặt lên trang thờ chứ không bỏ đi. Khi "ông bình vôi" đói, cũng tức là vôi đã hết, người ta mua vôi về dùng cái chìa vôi quệt vôi nhét dầy bình cho "ông bình vôi" ăn. Và buổi tối nhất thiết phải rút cái chìa vôi ra khỏi miệng "ông bình vôi" để có cái cho "ông bình vôi" thở mà ngủ yên giấc. Khi mẹ của Phan Khôi còn thì lại cắt nghĩa rằng: "Ông bình vôi linh lắm, đêm hôm có kẻ trộm, kẻ dạo ông sẽ mách cho mình. Mà nếu để cái chìa vôi lấp đầy cái miệng thì ông không mách được". Khi ăn trầu, răng lợi thường dính cốt trầu đen xỉn nên đàn ông đàn bà đều phải nhuộm răng. Có hàm răng đen bóng như hạt huyền là điều mơ ước của nhiều người. Đầu tiên người ta dùng than giã nhỏ cho vào một cái bọc vải nhỏ bằng ngón tay để chà răng cho sạch lớp men cũ, sau đó người ta dùng quả lựu tươi thái nhỏ, xắt nước để ngậm thường xuyên trong hai ngày một đêm, kể cả ra đồng làm việc. Chỉ những lúc ăn uống thì mới nhổ ra. Có nơi không có lựu thì dùng vỏ quả dừa tươi xắt nước ngậm thay nước lựu. Ngậm xong dùng một thứ thuốc (được chế bằng cách cô đặc nước lựu xắt nói trên thành chất keo) để bôi lên răng trong một ngày đêm. Cuối cùng người ta dùng thuốc rỏi là một loại bột màu hồng được bán nhiều ở chợ Gò Găng để chà lên răng cho đến kỳ đen bóng mới thôi. Từ lúc ngậm nước lựu đến khi chà thuốc rỏi, mỗi lần súc miệng không súc bằng nước lạnh mà súc bằng nước mắm Gò Bồi và làm cho loại thuốc không phai. Với cách nhuộm răng này các cụ đã giữ được cho hàm răng đen bóng trong hơn nửa thế kỷ trước, khi đó người ta quan niệm rằng răng càng đen càng đẹp. Nhưng càng về sau tục ăn trầu giảm dần, chỉ còn là những bà cụ già, còn đàn ông thì chuyển sang hút thuốc. Vì thế, tục nhuộm răng ở Bình Định càng về sau càng mất dần. Và khi văn hóa phương Tây du nhập thì không còn ai nhuộm răng và cũng ít người ăn trầu, chỉ còn sót lại vài cụ già trên bảy, tám mươi tuổi. Nhưng nhờ ăn trầu có vôi và trầu cau, thuốc, rễ có vị cay, chát sát trùng nên răng các cụ ngày xưa khá tốt.

(Theo Đinh Văn Liên)